Nie ma nic lepszego niż poranne grzybobranie w delikatnej mżawce

Runo leśne jako dobro wspólne wszystkich Polaków, zielony konserwatyzm w organoleptycznej praktyce, wzmacnianie rodzinnych relacji w relaksujących okolicznościach przyrody. Mało jest bardziej chadeckich aktywności niż pójście z ojcem na grzyby.

Można zacząć na dwa sposoby. Albo parafrazą muzycznego klasyka zespołu T.Love: „Jesienią zawsze zaczyna się szkoła, a w lasach zaczyna się zbieranie”. Albo przytoczyć fragmenty z narodowego wieszcza:

Sędziowscy towarzysze! z hucznego śniadania
Wyszli na uroczysty obrzęd grzybobrania.

(…)

Wzięli postawy tudzież ubiory odmienne,
Służące do przechadzki opończe płócienne,
Którymi osłaniają po wierzchu kontusze,
A na głowy słomiane wdziali kapelusze,
Stąd biali wyglądają jak czyścowe dusze.

Te strofy tylko potwierdzają, że Pana Tadeusza należy wykreślić z listy szkolnych lektur w trybie ekstraordynaryjnym. Bowiem grzybobranie to rzecz poważna, a nie żadne wystylizowane pozowanie w słomianych kapelusikach, ani tym bardziej dystyngowana uciecha szlacheckiego sobiepaństwa.

Żadne tam płócienne opończe, lecz bojowe kubraki zielono-brązowe, czyli ciemne spodnie i równie ciemne bluzy lub kurtki, do tego stopy obute w przyniesione z piwnicy gumowe kalosze vel gumiaki, dłonie zaś wyekwipowane w wiklinowe kosze, prawdziwie arystokratyczne naczynia do gromadzenia borowików, grondali i kozaków.

Grzybowe szranki i konkury rozpoczynają się już w łóżku każdego grzybiarza. Bo rzecz kluczowa to wstać odpowiednio wcześnie i już na rowerze lub w samochodzie prowadzić korespondencyjny wyścig z resztą zapaleńców. Tato opowiadał mi kiedyś o ludziach, którzy czatowali w lesie jeszcze przed wschodem słońca, aby, jak tylko przejaśni się w stopniu wystarczającym, ruszyć między drzewa na grzybowe łowy. To nie są, k***a przelewki, panie Mickiewicz.

Grzybobranie wymaga od nas skupienia od samego momentu opuszczenia auta lub zejścia z roweru. Zanim wejdziemy między drzewa, już należy rozglądać się z należytą uwagą i pełną koncentracją po zarośniętych rowach, aby wypatrzyć kryjące się w gęstej trawie śliskie od tłuszczu maślaki z żółtym podniebieniem pod jasnymi kapeluszami.

Wreszcie wchodzimy między pnie i rozpoczynają się właściwe poszukiwania pośród mchu, igliwia oraz zeschniętej kory, pod gałęziami i gałązkami, w zagłębieniach terenu i na małych wzniesieniach. A w tle towarzyszy nam deszczowa melodia wygrywana dźwięcznie w koronach drzew.

Uważność? Wyciszenie? Usłyszenie własnych myśli? Złapanie niespiesznego rytmu kucania i wstawania? Harmonia i spokój ducha pośród leśnej gęstwiny? To wszystko przyjdzie do was mimowolnie w trakcie szybkich ruchów ostrza małego nożyka, którym przycinamy zabłocone nóżki wyrwanych dopiero co grzybów.

Czasami zdarzy się, że cisza prowadzonych w skupieniu poszukiwań zostanie przerwana przez nadejście potencjalnego konkurenta. Small talki grzybiarzy – porównywalne chyba tylko z nadrzecznymi lub nadstawowymi pogawędkami wędkarzy o dżdżownicach rosówkach, rodzajach zanęty i ziarenkach kukurydzy Bonduelle nabijanych na haczyk – to rzecz po prostu wspaniała w swej niewymuszonej prostocie:

– I jak tam, są grzyby? Dzisiaj chyba coś nie wyrosły;

– Proszę pani, już wszystko wyzbierałem, nie ma co iść dalej (»hehe«);

– Proszę pana, ja mam takie swoje miejsce, cały kosz kozaków w kwadrans zbieram!;

– Oo! A gdzie to takie cuda?;

– (»hehe«) Takich informacji to za darmo nie zdradzam, proszę pana.

Prawdziwe spełnienie grzybiarza przychodzi jednak nie pod pierwszym lepszym dębem, ale w momencie odkrycia jego – pola grzybonośnego. Zaczyna się zazwyczaj niewinnie: jeden prawdziwek, drugi siniak, znów prawdziwek, tym razem nieco większy. Na twarzy pojawia się delikatny uśmiech, a nadzieja poczyna nieśmiało kiełkować w sercu. Szybko dostrzegamy trzeciego grzyba do kolekcji, zaraz obok wychyla się zaś delikwent  numer czwarty.

I już wiemy: so it begins. Rozbieganymi oczami zaczynamy gorączkowo skanować teren w poszukiwaniu kolejnych skarbów do wyrwania z miękkiego poszycia. Kosz błyskawicznie wypełnia się gargantuicznymi ilościami siniaków, prawdziwków, maślaków. Zlokalizowanie takich miejsc, do których można powracać regularnie, w odstępie kilku dni, to prawdziwy święty graal grzybiarstwa oraz czysta radość duszy i podniebienia.

Lubimy dziś poteoretyzować o ekonomii społecznej, kooperatywach, gospodarce odnawialnej i innych anty-kapitalistycznych rozwiązaniach. Tymczasem umyka nam dobro prawdziwie wspólne rosnące tuż pod naszymi nosami, tak oczywiste, ze aż przezroczyste i niewidzialne. Wolny dostęp do lasów i jego skarbów: grzybów i borówek, to prawdziwy kontrkulturowy i egalitarny zasób przyrodniczy, tak samo otwarty dla wielkomiejskich lewicowców, jak i naszych dziadków spod Tomaszowa Lubelskiego.

Zasób, z którego możemy korzystać w doborowych towarzystwie. Wciąż pamiętam wrześniowe soboty spędzane u babci, kiedy człowiek zrywał się z samego rana i razem z armią kuzynostwa oraz wujostwem ruszał w pobliski las, otwierający swoje podwoje już po 5 minutach spaceru od babcinego domu.

Wracając jednak do samych grzybów. Magia nie kończy się wcale wraz z opuszczeniem lasu. Po powrocie do domu rozpoczyna się bowiem przebieranie wyzbieranych szczęśliwców w poszukiwaniu tych nadgnitych. Następnie kierunkowa selekcja: maślaki na gęstą zupę z dodatkiem śmietany; lilipucie siniaki do zamarynowania w słoikach po jedynym słusznym chrzanie tartym firmy „Polonaise” – te będą następnie spożywane widelcem, na zagrychę do kanapek z szynką.

Reszta leśnych kapeluszników zostaje zaś nawleczona na sznurki i trafia nad kuchenkę. Zasuszone, w wigilię alchemicznym wręcz sposobem transformują się w niebiański sos grzybowy do gołąbków autorstwa mojej mamy. Ja nie jadam gołąbków z sosem grzybowym. Ja jem sos grzybowy z dodatkiem gołąbków.

A na końcu grand finale. Wchodzi Ona. Cała na biało-kremowo, z gustownym pierścieniem na nóżce. Monarchini polskich lasów. Pani niepozornych zagajników i bocznych ścieżyn. Jej królewska mość, Kania. O Boże, Chryste, Panie. Ten smak.

Cała procedura przygotowania jest szybka, nieskomplikowana i klarowna. Najpierw odcinamy nóżkę, później dokładnie płuczemy kapelusz pod strumieniem zimnej wody, ściągamy z niego wierzchnią skórkę, na koniec dokładnie suszymy papierowym ręcznikiem.

Na jeden talerzyk trafia rozbite jajko, na drugim ląduje bułka karta. Kanię solimy i pieprzymy, a dalej posunięcia podobne jak przy schabowym: kapelusz moczymy w jajku, obtaczamy w bułce i wrzucamy na rozgrzaną patelnię z masłem klarowanym.

Następnie już tylko czekamy, niecierpliwie przełykając ślinkę, aż obróbka termiczna zrobi swoje. Z kuchni roznosi się powoli aromatyczny zapach, który zapowiada rozkoszną przyszłość skwierczącą jeszcze na płycie patelni. I wreszcie dostajemy gotową kanię, kulinarną perłę ukrytą w chrupiącej panierce.

Jeśli oglądaliście programy w rodzaju Chef’s table, to z pewnością kojarzycie słowo „umami”. Jeden z pięciu podstawowych smaków, po raz pierwszy zidentyfikowany przez japońskiego naukowca, Kikunae Ikudę w roku 1908, w trakcie delektowania się miską bulionu z wodorostów o nazwie „konbu-dashi”.

Umami to esencja smaku, którą znajdziemy m.in. w grzybach, łososiu, czy stekach. Dla mnie smażona na patelni kania z minimum przypraw i składników to nasze swojskie, polsko-leśne umami, smakołyk, który mógłbym pożerać kilogramami, przegryzając tylko kromkami zwykłego chleba, jedna z najsmaczniejszych rzeczy, jakie jadłem w całym swym 30-letnim życiu.

Nie będzie klasycznego zakończenia. Po prostu idźcie do lasu nazbierać grzybów.