Koniec rządów królów majonezu. „Jesteś tym, co jesz” to klucz w rewolucji żywności

Mięso hodowane komórkowo, tanie, roślinne jego zamienniki i przyjazne środowisku opakowania. Te przykłady zastosowania nauki w branży żywnościowej pokazują, jak można walczyć o zdrową żywność, której zastosowanie pomogłoby radzić sobie ze współczesnymi problemami, takimi jak globalne ocieplenie. Niestety komercjalizacja tych osiągnięć i produkcja przemysłowa wciąż są przed nami. Firmy, zwłaszcza polskie, często wolą inwestować w większe linie produkcyjne niż w realne wykorzystanie nauki do produkcji żywności. Czym zatem różni się automatyzacja od innowacji? Jak zmieniać się będzie rynek żywności i jakie wyzwania przed nim stoją? Czym jest i jaką rolę odegra w tym branża foodtech? Z Piotrem Grabowskim z foodtech.ac rozmawia Mateusz Perowicz.

Jak wygląda nasycenie technologią polskiej branży spożywczej? Czy wciąż jej podstawą jest produkcja majonezu i nabiału?

Majonez to dobry przykład. Mam takie określenie na polskich przedsiębiorców, którzy dorobili się dużych pieniędzy w latach 90. i mentalnie się w nich zatrzymali – królowie majonezu. Dziś potrzeba czegoś więcej niż tylko sprawnej linii produkcyjnej.

Foodtech to, mówiąc najogólniej, zastosowanie technologii w żywności. Warto zauważyć, jak wiele rzeczy się stechnologizowało w ostatnim czasie. Biznesy i przedsięwzięcia, które kiedyś nie były cyfrowe, jak na przykład branża motoryzacyjna, dziś pełne są technologii. Dawny twardy przemysł jest nią dziś naszpikowany.

Jednak w obszarze produkcji żywności taka zmiana wciąż jest jeszcze przed nami. Bardzo duża część żywności jeszcze w pierwszej połowie XX wieku była produkowana ręcznie. Potem weszła masowa produkcja przemysłowa i mechanizacja. Mamy pięknie zautomatyzowane linie produkcyjne, ale czynnika technologicznego wciąż jest bardzo mało.Ten ostatni rozumiem jako ogrom działań wykonywanych w laboratoriach, pogłębione prace rozwojowo-badawcze, wymagające intensywnej współpracy nauki z biznesem.

Dobrym przykładem takiej branży jest medycyna. Natomiast termin „food” w nazwie foodtech odnosi się do poszukiwań nowych rodzajów i źródeł jedzenia. Mowa o rozwiązaniach, o których słyszymy coraz częściej, takich jak mięso komórkowe, rewolucja roślinna lub algi czy grzyby, które mogą być nowymi surowcami, źródłami białka i wartości odżywczych.

Jeśli porównać branżę spożywczą do pozostałych dziedzin gospodarki, to widać, że jest ona na innym, wcześniejszym etapie rozwoju technologicznego. Bez wątpienia to sektor, który dziś został już uprzemysłowiony. Nie powiedziałbym jednak, że jest on nasycony technologią, badaniami i rozwojem. Z pewnością nie u nas w Polsce.

Skąd w naszym kraju ten zastój? Nie prowadzimy badań?

Moim zdaniem w Polsce kuleje nie tyle poziom nauki, co poziom jej współpracy z biznesem, który w 2022 roku wciąż nie dotarł do punktu, w którym był w Stanach czy w Izraelu w latach 80. Tam rozwój przemysłu zbrojeniowego, kosmicznego i duże nakłady finansowe w krajach Zachodu na technologię spowodowały, że biznes i nauka szły ze sobą w parze.

Owszem, w Polsce prowadzi się bardzo interesujące badania na uniwersytetach na temat żywności i jej wpływu na nasze zdrowie. Jednak między tym, co się dzieje w laboratoriach, a komercjalizacją wyników badań jest przepaść. Wiele ciekawych projektów nigdy nie opuszcza laboratorium. Po części wynika to ze złych rozwiązań systemowych, a po części z tego, że brakuje nam ludzi wykwalifikowanych. Te 2 elementy sprawiają, że proces komercjalizacji innowacji nie jest doskonały.

Wyobraźmy sobie na przykład dobrze zapowiadającego się naukowca, który w swoich pracach osiąga ciekawe wyniki. Niestety na przeszkodzie do komercjalizacji jego rezultatów stoją procedury uczelniane, które często hamują proces. Uniwersytety często nie mają odpowiednio wykształconych jednostek komercjalizacyjnych, dlatego badacze pozostawieni są sami sobie, mierząc się ze stosami dokumentów i formalności.

W foodtech.ac staramy się współpracować z SGGW, Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu i z Uniwersytetem Rolniczym w Krakowie. Dzięki temu już teraz nawiązaliśmy kontakt z wieloma ciekawymi badaczami. Niekiedy nasza bezpośrednia współpraca z nimi jest bardziej owocna niż z Centrami Transferu Technologii, które często przypominają biurokratyczne machiny. Niestety dla wielu instytucji ważniejsze jest to, w jakie ramy się wpisać, żeby uzyskać kolejne środki z budżetu, a nie skupienie się na tym, co zostało już wytworzone na uczelni i jak zrobić z tego biznes.

Co zastosowanie technologii w branży żywnościowej zmieni w jakości naszego jedzenia?

Mamy bardzo dużo żywności wysokoprzetworzonej, jednak proces, przez który przechodzi sprawia, że niekoniecznie jest zdrowa. Tymczasem właściwy kierunek powinien być taki, abyśmy kiedyś wylądowali w miejscu, w którym byliśmy, zanim zaczęła się ta rewolucja przemysłowa. Innymi słowy, powinniśmy dążyć do tego, żeby dysponować żywnością niskoprzetworzoną, zachowującą swoją wartość odżywczą w całym łańcuchu produkcji, począwszy od pola, a skończywszy na stole. W branży foodtech wierzymy, że dzięki zastosowaniu nauki i najnowszych technologii możemy odzyskać jako społeczeństwo dostęp do zdrowej, niskoprzetworzonej i wartościowej żywności.

Problem z żywnością wytwarzaną w laboratorium jest taki, że trzeba znaleźć i zainwestować w proces badań ogromne pieniądze, żeby oszacować możliwości produkcji przemysłowej i jej opłacalność. Pewne nadzieje wiążemy z nowymi technologiami produkcji, sposobami przetwarzania i enzymami, które pozwolą obniżyć stopniowo koszt. Widzimy to na przykładzie przemysłu kosmicznego. Dzięki Elonowi Muskowi został obniżony koszt wyniesienia 1 kg sprzętu na orbitę kilka tysięcy razy. To rewolucja!

Podobnie w branży żywnościowej musimy się zastanowić, co powinniśmy zrobić, żeby te wszystkie technologie, które są w laboratoriach i, co gorsza, utknęły tam, wyszły poza mury instytucji badawczych i pomogły zrewolucjonizować rynek. Biorąc zaś pod uwagę fakt, że rolnictwo i produkcja żywności to 2 z 5 najbardziej zanieczyszczających środowisko przemysłów, należy stwierdzić, że debata na temat zastosowania zmian w tym sektorze jest konieczna.

Rolą czynnika technologicznego jest spowodowanie, aby produkcja przemysłowa, która niszczy nasze środowisko i nasze zdrowie, z czasem stała się mniej szkodliwa dla nas i dla planety. Tę szkodliwość wykazały wyniki ostatnich badań na obecność mikroplastiku. Okazało się, że w komórkach ludzkiej krwi można już znaleźć tę substancję. Jeszcze tego nie widzimy, ale wkrótce podobne zanieczyszczenia naszego organizmu mogą stać się problemem cywilizacyjnym.

A co z plastikowymi opakowaniami? Czy jesteśmy w stanie wyeliminować odpady powstałe w ten sposób?

Opakowania to duże wyzwanie. Przez 4 lata działalności nie znaleźliśmy jeszcze firmy, która by sobie z nimi poradziła. Pewne pomysły zostały już opracowane w laboratoriach, ale sporo czasu musi upłynąć, żeby wyeliminować plastikowe opakowania. Zazwyczaj jest tak, że nawet jeśli odpowiednie technologie istnieją, to często są jeszcze niedopracowane.

Kłopotów przysparzają nam na przykład tacki, które niby są papierowe, ale w środku mają mikrowarstwę plastiku. Teoretycznie jest go mniej niż w tackach plastikowych, jednak produkty papierowe trudno poddają się recyklingowi, bo tych dwóch warstw nie da się oddzielić. Warto wspomnieć, że na polskim rynku już testowane są opakowania, z których można łatwo oddzielić część plastikową. Niemniej na wykorzystanie tych rozwiązań na skalę masową musimy poczekać. W tym wszystkim pomoże nam technologia. Niektóre kraje są bardziej zaawansowane. My znajdujemy się na początku tej drogi.

Przykładem naszego zacofania są projekty mięsa hodowanego komórkowo, które nie powstają w Polsce. Dzieje się tak nie z powodu braku kadr, bo utalentowanych i wykształconych ludzi nauki u nas nie brakuje, natomiast zwyczajnie nie posiadamy kapitału. Jeżeli chce się robić tak duże badania naukowe, potrzebne są pieniądze, pieniądze i jeszcze raz pieniądze, które ktoś byłby w stanie wyłożyć. Jeśli inwestujesz w projekty wysokiego ryzyka, to istnieje bardzo duża szansa, że żegnasz się z pieniędzmi w momencie inwestycji.

Czyli branża foodtech to pigułka wszystkich instytucjonalnych i społecznych problemów w kraju? Brak współpracy nauki z biznesem, mentalność polskich przedsiębiorców, niezdolność do podejmowania ryzyka i brak długoterminowego myślenia?

Niestety tak jest. Uczestniczyliśmy w badaniu komisji, której celem było wybranie inteligentnych specjalizacji dla województwa mazowieckiego, czyli, innymi słowy, określenie sektora rynku, który otrzyma preferencje przy udzielaniu wsparcia prac badawczych, rozwojowych i innowacyjności. Jedną z nich miała być bezpieczna produkcja żywności. Badanie sprawdzało, ile środków unijnych i publicznych przeznaczonych na prace badawczo-rozwojowe faktycznie trafia na ten cel.

Okazało się, że to, co ludzie klasyfikują jako badania i rozwój, to w 95% przypadków w branży spożywczej zakup nowych linii produkcyjnych i maszyn. Maszyny są ważne, zapewniają skok jakości i wydajności produkcji, ale to nie modernizacja parków maszynowych leży u podstaw procesów B+R.

Czyli polscy przedsiębiorcy wydają pieniądze na inwestycje, które nie przyczynią się do wzrostu innowacyjności naszej gospodarki, ale jedynie do produkcji większej ilości takiego samego majonezu?

Tak. Będzie produkowany szybciej  i niższym kosztem, ale nie o to chodzi. Muszą pojawić się zrozumienie dla nauki i finanse.

Jak zatem sprawić, żeby przedsiębiorcy rzeczywiście zaczęli inwestować w innowacje i wykorzystywać osiągnięcia nauki? Co ma ich do tego skłonić?

Siłą napędową całej branży foodtech i rewolucji żywnościowej, którą ta branża ma przeprowadzić, jest świadomość ludzi. A jako społeczeństwo mamy ku temu możliwości, chociażby dzięki coraz popularniejszej edukacji żywieniowej w szkołach, której nasze pokolenie nie miało.

Widać też zmiany w nawykach. Wprowadzono nową piramidę żywieniową. Produkty zbożowe ustąpiły miejsca warzywom i owocom. Mocno zaakcentowana została aktywność fizyczna. Większą uwagę poświęcono ziołom, wyraźnie zaznaczono ograniczenie spożycia soli i cukru, a na szczycie piramidy pojawiły się orzechy, które są symbolem zdrowych tłuszczów roślinnych.

Widzimy zatem, że świadomość konsumencka rośnie w wielu obszarach. Ludzie sami zaczynają szukać lepszej jakościowo żywności, a dostęp do informacji na jej temat jest coraz łatwiejszy. Dzisiaj marketing lat 90. już nie działa. Wyemitowanie reklamy telewizyjnej to za mało, żeby wszyscy pobiegli do sklepu i kupili dany produkt. Jeśli producent kłamie, to konsumenci mobilizują się błyskawicznie i są bezwzględni. Coraz trudniej jest oszukiwać, między innymi dzięki dostępowi do informacji i takim aplikacjom jak Pola czy Zdrowe Zakupy. To my decydujemy portfelem.

Wierzę, że dążymy do tego, aby zeskanowanie produktu, na przykład pomidora, wystarczało, aby się dowiedzieć, gdzie został on wyprodukowany, ile kilometrów przejechał, jakie środki zostały użyte do jego produkcji, kiedy został zerwany i jakie ma wartości. Taka wizja świata nie jest dla mnie utopią.

Oczywiście świadomość konsumencka i zmiana trendów nie wystarczą, żeby ludzie zaczęli kupować inną żywność niż do tej pory. Istotna jest też cena, która może stać się atrakcyjna tylko wtedy, jeśli zacznie się inwestować w bardziej innowacyjne rozwiązania w branży żywnościowej.

Na przykład, mimo że w USA o 20% wzrosła cena wołowiny, wszyscy wciąż mówią, że wegańskie zamienniki mięsa są drogie. To prawda, zamienniki roślinne są od 2 do 3 razy droższe, ale przyczyną tego jest mała skala ich produkcji. Natomiast cena wołowiny jest niższa ze względu na regulacje. Poza tym produkcja mięsa w wielu krajach jest subwencjonowana. Mam nadzieję, że to się kiedyś zmieni. Jeśli ktoś dziś potrzebuje dotacji, to przede wszystkim innowacyjne firmy, które chcą rozwiązać nękające nas problemy.

Czy informacje na temat kraju pochodzenia danego produktu i patriotyzm gospodarczy też odgrywają w tym rolę? Czy aplikacja Pola to foodtech?

Tak, zdecydowanie. Pola to świetny przykład. Musimy zadbać również o to, aby składniki służące do wytwarzania zamienników tradycyjnego jedzenia nie przyjeżdżały zza oceanu i nie pokonywały długiej drogi, ale żeby pochodziły z Polski. Mamy w naszym akceleratorze firmę It’s Bean, która robi jogurty z fasoli. Bardzo nam zależy na tym, aby używana do ich produkcji fasola pochodziła z Polski. W ten sposób przyczynimy się do tego, że ślad węglowy takiego produktu będzie możliwie najmniejszy.

To także przykład na to, że technologia pozwala odkryć potencjał lokalnych surowców, które można wykorzystać w zupełnie nowy sposób. Staramy się odkrywać właściwości wszystkich produktów, które w Polsce rosną i które nie są tak popularne w innych kulturach i innych klimatach. Jogurty z fasoli są super przykładem. Kto by pomyślał? Wszyscy robią je z kokosa, a można je stworzyć ze zwykłego, polskiego warzywa.

Pomaga też legislacja, która stymuluje produkcję zdrowszej i bardziej ekologicznej żywności. Wiele działań w tym zakresie podejmuje Unia Europejska, ale wciąż jest tu wiele do zrobienia. Sypanie chemicznych nawozów, owszem, kiedyś działało i dawało dobre plony, ale chyba każdy zgodzi się ze stwierdzeniem, że nasze polskie pomidory już nie smakują tak, jak kiedyś. To zaś jest wynikiem braku odpowiednich standardów, które wciąż dopuszczają stosowanie chemicznych nawozów.

W efekcie wpadamy w błędne koło: gleby w Polsce są coraz bardziej wyjałowione, więc producenci sypią w nie coraz więcej nawozu, żeby więcej wyprodukować. Większość producentów rolnych i firm z branży rolniczej widzi, że jesteśmy na granicy wydajności gleby. Ci ludzie zdają sobie sprawę z tego, że dalsze podążanie tą drogą to ślepa uliczka. Już teraz musimy zacząć pracować na rzecz odnowienia gleby. Dobrym przykładem takich działań są Włochy, które stoją na pozycji liderem rolnictwa regeneratywego. W Polsce też zaczyna się dyskusja na ten temat.

Wspomniałeś, że Izrael jest jednym z liderów branży. Jakie inne kraje stawiają na jej rozwój i jak na ich tle wypada Polska? Czy mamy przykłady jakiejś zagranicznej ekspansji?

Izrael ma warunki do rozwoju tej branży. Należą do nich przede wszystkim położenie geograficzne i klimat. Wielu rzeczy nie da się tam uprawiać, chociażby z powodu niedostatków wody, dlatego rozwija się rolnictwo wertykalne i uprawy hydroponiczne, które wymagają 90% mniej wody niż te konwencjonalne. Również Chiny inwestują w innowacje w branży żywnościowej, do czego zmusza ich min. konieczność wykarmienia bardzo dużej populacji.

Inaczej wygląda to w USA. Tam dzieje się to naturalnie, ponieważ Stany mają kapitał, odpowiednią kulturę korporacyjną i uniwersytety, które chętnie podejmują współpracę z biznesem. Innymi słowy, innowacje w USA mogą się rozwijać ze względu na o wiele łatwiejszy dostęp do kadr, pieniędzy i technologii.

Tymczasem w Polsce wciąż jesteśmy na etapie, w którym musimy dopiero zbudować dojrzałość inwestycyjną. Czy mamy prawdziwe foodtechy badawczo-rozwojowe? Co prawda, w Polsce powstał ostatnio pierwszy projekt mięsa hodowanego komórkowo, niemniej to wciąż skala laboratoryjna. Nie mamy żadnej pewności, czy to rozwiązanie zawojuje rynek.

Komórki, z których powstaje zamiennik mięsa, potrzebują pożywki. Jeden gram takiej substancji kosztował niedawno 2 mln dolarów. Jeden gram! Pojawiają się już doniesienia o tym, że trwają prace nad stworzeniem pożywki z tytoniu, której gram będzie kosztować 1 dolara. Jeśli to się uda, to będzie prawdziwa rewolucja. Ale to znów dopiero przyszłość.

Oprócz tego mamy też w Polsce wiele projektów, które istnieją na raczej wczesnym etapie rozwoju. Przykładem jest Roślinny Qurczak. Ekspansja zagraniczna tej marki to plan na kolejne lata. 2 miesiące temu została odpalona globalna marka tej firmy – Apollo. Na razie podbija ona polskie sklepy. Jest też Dobra Kaloria i Polsoja, która roślinne zamienniki robiła już w latach 90., a także Yoush. To wciąż niewiele w porównaniu z tym, co dzieje się na świecie. Im więcej te wszystkie firm będą miały kapitału, tym szybciej zaangażują się w intensywne prace badawczo-rozwojowe.

Czy kluczem do zmian pozytywnych jest zmniejszenie spożycia mięsa?

W skrócie? Tak. To jedna z najprostszych dróg. Musimy wykonać 4 kroki, aby zredukować emisję CO2. Pierwszy z nich to sektor energetyczny i zwiększenie udziału OZE. Drugi to ograniczenie nadkonsumpcji, z którą dziś boryka się coraz więcej rozwiniętych społeczeństw. Trzeci krok to przejście na dietę roślinną, a finałem będzie ograniczenie marnowania żywności.

Konsumpcja mięsa będzie ograniczana z różnych pobudek: zdrowotnych, moralnych i ekologicznych. Kierunek, w który wierzę, to traktowanie żywności jak lekarstwa. W obliczu chorób cywilizacyjnych jest nam to bardzo potrzebne, bo z badań wynika, że ich źródłem jest głównie zła dieta obfitująca w tłuszcze, antybiotyki, pestycydy i inne substancje obecne w jedzeniu, o których nawet nie wiemy. Warto dążyć do sytuacji, w której ludzie nie trafią do lekarza ze względu na niewłaściwą dietę.

Jak foodtech ma dojść do zdrowej i nieprzetworzonej żywności? Co stanowi kluczowe wyzwania?

Być może to banał, ale świadomość ludzi i wiedza są tutaj znaczące. Wiele się wydarzyło w ciągu ostatnich lat. Popularne stało się hasło: „jesteś tym, co jesz”. Świadomość żywieniowa mocno się rozwinęła, ale nadal jest na tym polu wiele do zrobienia.

Nie chodzi też paranoję, aby odrzucić każdy gram tłuszczu i cukru, ale o to, by rozumieć, co pakujemy do swojego żołądka, i wiedzieć, jakie będą tego konsekwencje. Każdy kraj ma swoje tradycje żywieniowe i warto czasem do nich wrócić. Pamiętajmy o tym, że całkiem niedawno mięsa nie było w codziennym jadłospisie. Jedliśmy zdrowiej, dlatego warto wrócić do dawnych, zapomnianych już dziś tradycji kulinarnych.