Witamy na stronie Klubu Jagiellońskiego. Jesteśmy republikańskim i niepartyjnym stowarzyszeniem, które próbuje oddziaływać na politykę w duchu troski o dobro wspólne. Piszemy pogłębione artykuły o polityce, gospodarce, historii i kulturze. Formułujemy obywatelskie postulaty zmian i wysyłamy petycje do władz. Publikujemy komentarze ekspertów i tematyczne raporty. Działamy w całej Polsce.

Zachęcamy do regularnych odwiedzin naszej strony. Informujemy, że korzystamy z cookies.
Miłośnik Piwa  16 listopada 2013

Piwo w Polsce ma się coraz lepiej

Miłośnik Piwa  16 listopada 2013
przeczytanie zajmie 7 min
Piwo w Polsce ma się coraz lepiej gieldaspozywcza.pl

Polska piwem stoi – w poprzednim roku zajmowaliśmy czwartą lokatę na świecie pod względem spożycia tego trunku per capita. Słowa „piwo” w tytule użyłem jednak jako substytutu określenia „kultura piwa”. A pod tym względem wciąż daleko nam do Czech, Wielkiej Brytanii czy USA. Tym niemniej rodzimi piwowarzy tworzą silne podwaliny pod rozwój owego połączenia gatunkowej różnorodności oraz wysokiej jakości, które się pod tym hasłem kryje.

Obecność Stanów Zjednoczonym w takim towarzystwie może dziwić, bo amerykańskie lite lagery, będące u nas obiektem kpin, są bodaj jeszcze bardziej bezsmakowe i nieciekawe niż polskie popularne piwa. To jednak USA jest miejscem, gdzie zaczęło się i rozwinęło zjawisko zwane piwną rewolucją, polegające na ogromnym wysypie małych, rzemieślniczych browarów, powstawaniu nowych stylów piwa i restauracji dotychczas istniejących. Wydatnie pomogło w tym wyhodowanie nowych odmian chmielu, o niesamowitym zapachu owoców tropikalnych i cytrusowych, a także potencjale do tworzenia niespotykanej dotąd goryczki.

Nie tylko złoty trunek

Tomasz Kopyra, piwowar, bloger i sędzia piwny, wystąpił niedawno z wykładem „Dlaczego piwo jest lepsze od wina”. Artykuł w podobnym tonie popełnił swego czasu Maciej Chołdrych, obecnie właściciel firmy Piwoznawcy. Nie wybrzmiewa tu bynajmniej resentyment czy chęć zdyskredytowania wina, jest to raczej próba przełamania stereotypu o jego wyższości nad piwem.

Piwo występuje bowiem w najrozmaitszych barwach, od niemal mlecznej, poprzez żółtą i złotą, bursztynową, miedzianą, aż po brąz i czerń. Nalewa się je, w zależności od stylu, do różnych naczyń: mamy tu szklanki podobne do tych, w których pijemy jasne lagery, ale też wąskie i wysokie do piw pszenicznych, tradycyjne angielskie noniki i ciężkie szklanice do belgijskich witbierów; funkcjonują różne rodzaje pokali: wąskie, smukłe „lampki”, przysadziste sniftery, rozszerzające się ku górze tulipy i majestatyczne, przeznaczone do mocnych piw belgijskich, goblety. Są i kufle różnych kształtów i wykonane z różnych materiałów: szklane, ale i ceramiczne, gliniane czy nawet drewniane.

Smaki rozciągają się od palonych, kawowo-czekoladowych, poprzez karmelowe, bananowo-goździkowe w pszenicznych weizenach, aż po owocowe w pochodzących z Belgii pozbawionych goryczy wiśniowych kriekach czy malinowych framboise. A pomiędzy mamy jeszcze przyprawowo-cytrusowe witbiery, California common o drewnianych bądź miętowych nutach, a nawet pumpkin ale, kojarzące się z ciastem dyniowym. Jako ciekawostkę wymienić można piwa wędzone, warzone z użyciem słodu potraktowanego dymem wędzarniczym. Jeśli słód uwędzimy torfem, uzyskamy taki, jakiego używa się przy produkcji whisky. To wszystko nie wyczerpuje w żadnym razie całego ogromu gatunkowej rozmaitości. Piwny świat jest naprawdę bogaty.

Piwa nie ustępują winom i pod tym względem, że można je, choć nie wszystkie, z korzyścią leżakować. Pszeniczne stosunkowo szybko po upływie daty przydatności zaczną kwaśnieć, mocno chmielone będą stopniowo tracić swój aromat. Leżakujemy piwa mocne i takie, które swojego bukietu nie zawdzięczają chmielowi. Do tego celu idealnie nadają się wysokoprocentowe ciemne piwa, takie jak nasz porter bałtycki, jego górnofermentacyjny kuzyn, russian imperial stout, a także mocniejsze koźlaki, których woltaż sięga nawet 14%. Ciekawym przypadkiem jest barleywine, czyli wino jęczmienne, nazwane tak od zawartości alkoholu równej tej, którą znamy z gronowego trunku. Starzeniu poddawać można również quadruple, najmocniejsze z belgijskich piw klasztornych. Dla nich wszystkich oprócz czasu (ten przynosi ułożenie się aromatu i ewentualne ukrycie nut alkoholowych) łaskawe jest również utlenienie. Proces zwykle niekorzystny i niepożądany, wnoszący woń mokrego kartonu czy miodu, tu wzbogaca aromat o szlachetne nuty winne oraz ciemnych bądź suszonych owoców.

Nasz porter bałtycki

Nie jest to tak, że z tego przebogatego skarbca jedynie czerpiemy, nic od siebie nie dodając, mamy bowiem i własne gatunki. Grodziskie, znane już w średniowieczu, to styl rdzennie polski, lekkie, dymione piwo pszeniczne, o mocnym nasyceniu dwutlenkiem węgla, przez co nazywane było szampanem grodziskim. W Polsce jego produkcja została zakończona w 1993 roku, ze względu na co wielu piwoszy nie miało okazji go posmakować. Od 2011 roku browar Pinta wydaje a’la Grodziskie, bazujące na recepturze Grzegorza Zwierzyny i Ziemowita Fałata, podobne eksperymenty powstały za granicą. Kręcących nosem na fakt, że to jedynie substytuty, ucieszyć powinna wiadomość, że reaktywację Grodziskiego na 2014 rok zapowiada browar Fortuna.

„Porter bałtycki – piwowarski skarb polski” – pod taką nazwą odbywa się doroczny konkurs w Cieszynie. Styl wykształcił się pod wpływem mocnej wersji stoutu, doręczanej na dwór carski i stąd zwanej rosyjskim stoutem imperialnym. Ten rodzaj porteru jest jednak, w odróżnieniu od swego protoplasty, lagerem, czyli piwem dolnej fermentacji. Jest słabiej palony, raczej kawowo-czekoladowy. To piwo ciemne, mocne, o zawartości alkoholu od 8-9,5% i niezwykle bogatym aromacie, na który składają się również nuty karmelowe, tostowe, orzechowe czy owocowe: śliwek, również suszonych, rodzynek i porzeczek, a nawet wiśni. Jeśli idzie o produkcję porteru, zdecydowanie nie mamy się czego wstydzić, co przekłada się na nagrody na międzynarodowych konkursach: w tym roku na prestiżowym European Beer Star złoto w swojej kategorii zdobył Komes Porter z Fortuny, rok temu triumfował tam Porter warmiński z browaru Kormoran.

Naprzeciw zwolennikom zdecydowanej goryczy wychodzi IPA (co jest akronimem od India Pale Ale), mocno chmielone piwo górnej fermentacji. Ten brytyjski oryginalnie styl stał się polem do popisu zapoczątkowujących nową falę amerykańskich browarów i jednocześnie poligonem doświadczalnym nowych odmian chmielu. Gatunek predestynowany do roli statku flagowego piwnej rewolucji został, jako swego rodzaju romantyczny symbol, inspiracją dla różnych jego lokalnych odmian. Zaledwie kilka miesięcy temu pojawił się Miś, pierwsze polskie (a więc doprawione naszym chmielem) india pale ale, owoc współpracy Tomasza Kopyry i Wojciecha Frączyka. „Tym Misiem otwieramy oczy niedowiarkom”, zapowiadał popularny kopyr. Teraz piwa w tym stylu mamy cztery, w tym uwarzony przez Kormorana PLON. Nie zawsze jednak było tak różowo.

Lata chude, lata tłuste?

Jeszcze kilka lat temu rynek wprost tonął w jasnych lagerach. Ponadto wiele małych, regionalnych browarów przejętych zostało przez wielkie koncerny, których hegemonia była niezaprzeczalna. Pojawiające się z rzadka koźlaki czy portery były zaledwie kroplą w morzu potrzeb. Wiatr zmian zastał nas w 2010 roku, kiedy to światło dzienne ujrzały Zawiercie Bursztynowe i Brackie Mastne, oba w stylu english pale ale, nastąpił ponadto prawdziwy wysyp piw pszenicznych w stylu weizen. Ale jednak im dalej od przemiany ustrojowej, tym bardziej rosła wciąż ledwo uszczknięta nisza, której grzechem było nie zapełnić.

Taki cel postawiła sobie Pinta. Zaczęła z przytupem, bo pierwszym polskim piwem w stylu AIPA (American India Pale Ale), którym stał się legendarny już Atak chmielu. Założona przez trzech pasjonatów, Ziemowita Fałata, Grzegorza Zwierzynę i Marka Semlę, od razu stała się browarem niezwykle płodnym. Dlatego też, ze względu na imponującą (ponad dwadzieścia) liczbę wydanych dotąd piw i spory ich rozrzut gatunkowy, wydaje się być weteranem polskiej sceny piwnej, mimo zaledwie dwóch i pół roku spędzonych na rynku. Została ponadto, rzecz nie do przecenienia, motorem napędowym renesansu piwa w naszym kraju. Co ciekawe (choć nie jest to absolutne novum, bo na podobny pomysł wpadł wcześniej Stary Kraków), swoje wyroby kontraktuje, czyli w celu ich uwarzenia wynajmuje instalację w stacjonarnym browarze.

Podobnie postępuje AleBrowar, młodszy brat Pinty, założony w 2012 roku przez Bartosza Napieraja i Arkadiusza Wentę. Stawia, jak nazwa wskazuje, na piwa górnej fermentacji (czyli ale), których stworzył już dziewięć, w tym klejnot w koronie, AIPA Rowing Jack. Ich etykiety, w odróżnieniu od stonowanych obecnie nalepek Pinty, są na „rewolucyjną” modłę odpowiednio pstrokate i karykaturalne, a hasła reklamowe zadziorne i buńczuczne w stylu szkockiego nowofalowego Brewdoga. Inną drogą poszedł Artezan, dziecko trzech członków Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, sam będący niedużym browarem z własną instalacją, obracającym się głównie w kręgu tradycyjnych angielskich i belgijskich stylów.

Do tego grona dołączyła pół roku temu zlokalizowana w Modlniczce Pracownia Piwa, której wywary są nieustannie dostępne w ofercie krakowskich multitapów, a także Szałpiw, który tworzą Jan Szała, zwycięzca konkursu w Żywcu i dwukrotny laureat konkursu „Prawie jak Grodzisz”, wraz z ojcem Wojciechem, również utalentowanym piwowarem. W Chrząstawie małej, w kolaboracji (jak panowie nazywają swoją współpracę) z Wojciechem Frączykiem warzy Tomasz Kopyra. Z hasłem „Tworzymy piwny Panteon” wystartował browar Olimp, który swoje piwa sygnuje imionami bogów greckich. W Bieszczadach funkcjonuje Ursa Maior, którego wytwory są głęboko przesiąknięte lokalnym genius loci.

Nowe browary nie powstają może jak grzyby po deszczu, ale i tak jest dobrze. Jest to pokłosie rosnącej liczby fascynatów piwa i piwowarów domowych. Tymi drugimi kierują często względy ekonomiczne, koniecznie zaś chęć tworzenia własnych smakowych kompozycji, łączenia tego, co w piwie kochają. Mamy tu pewien samonapędzający się mechanizm: nowopowstające i dobrze prosperujące browary motywują do działania i umacniają wiarę w jego celowość, pokazują nadto, że rynek wciąż się nie nasycił. Domowi browarnicy jednak nie tylko tworzą własne przedsiębiorstwa, ale też współpracują z już istniejącymi.

Do łask wracają browary restauracyjne (czyli będące elementem restauracji, w której można od razu napić się warzonego tuż obok piwa), z których niektóre, jak Widawa (Gospoda pod Czarnym Kurem) czy zielonogórski Haust, część swoich wypustów przeznaczają na rynek. Popularność zyskują multitapy, to jest lokale, w których przedstawicielstwo różnych stylów „kapie” z kilkunastu kranów. W Krakowie mamy Omertę, Strefę Piwa i House of Beer, Wrocław ma Zakład usług piwnych, Łódź może się pochwalić Piwoteką Narodową. Miasto Kraka, do niedawna pod tym względem niepobite, zostało niedawno pokonane przez Warszawę, posiadającą aż pięć tego typu przybytków, w tym nowopowstały Piw Paw, oszałamiający ilością ponad pięćdziesięciu nalewaków.  

Wobec powyższego trudno się dziwić, że i więksi gracze zwracają się ku nieco bardziej egzotycznym gatunkom. Tyskie ma swoje raczej zachowawcze Książęce, Namysłów wypuścił witbiera (Białe Pszeniczne). Marek Jakubiak, właściciel spółki Browar Ciechan, kupił i uruchomił browar w Bojanowie, co zaowocowało powstaniem między innymi angielskiego bittera. Olsztyński Kormoran w swoich Podróżach prezentuje nieznane szerzej style i wychodzi mu to nad wyraz dobrze.

Boom na piwa niepoddane pasteryzacji (mit o jej braku jako wyznaczniku jakości jest wciąż dość żywy) zachęca jednak twórców do niezbyt czystych zagrań. Wiele popularnych piw wystawia sobie glejt, który świeci jak złoto: niepasteryzowane. Ale to raczej tombak, bo jednocześnie oferują kilkumiesięczną datę przydatności do spożycia. Klienci może i mogą czuć się nabici w butelkę, jednak browary nie kłamią, pasteryzacja bowiem nie jest jedyną metodą utrwalania wywaru. Alternatywą jest mikrofiltracja, która wyjaławia go doszczętnie, czego nawet żadna pasteryzacja by nie zdziałała.

Neofici w natarciu

Jakub Niemiec, w sieci znany jako ElDesmadre, uczula na zjawisko piwnego snobizmu. Choć ma ono różne oblicza (choćby przekonanie o niepomiernej wyższości produktów zagranicznych nad polskimi), objawia się również jako całkowite odrzucenie piw koncernowych, połączone z kultem regionalnych czy rzemieślniczych wyrobów; w takiej postaci stanowi ono gorliwość świeżo nawróconego zeloty. Ale snobem może być przecież i osoba niepozbawiona wiedzy, co w tym przypadku manifestuje się zwykle dość nachalnie.  A określenie to jest właściwie z samej swojej istoty pejoratywne. Na tę przywarę trzeba baczyć, przede wszystkim jednak, co może być znamiennie zaskakujące, u siebie.

No bo – z całym szacunkiem do ludzkiej pokory – w kim z nas nie ma choćby najdrobniejszej predyspozycji do snobizmu?

Piwna odwilż

Jakby na zjawisko piwnej rewolucji czy renesansu nie patrzeć, nie da się zaprzeczyć, że coś ruszyło – i zatrzymać się już nie da. I nie jest to już kilka jaskółek, co do których można debatować, czy zapowiadają one wiosnę, czy też nie. Wiosna nadeszła.

I robi się coraz ciekawiej.